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    Rezept Thymian-Scampi
    schwarze Auberginen-Ravioli

    2. Januar 2018

2. Januar 2018

Rezept Thymian-Scampi
schwarze Auberginen-Ravioli

Thymian-Scampi, schwarze Auberginen-Ravioli, Kürbisragout

So, jetzt ist Frühling und hier mal ein etwas anderes leckeres Rezept, das ihr außen essen könnt: Thymian-Scampi, Kürbisragout, Pesto, Zitronenschaum an schwarzen Auberginen-Ras-El-Hanout-Ravioli

Zutaten Ravioli:

Schwarzer Ravioliteig:

230 g Mehl
40 g italienischer Weizengrieß
3 Eier, 2 Eigelb
2 EL Olivenöl
ca. 18 g Tintenfischtinte aus der Fischabteilung (lieber etwas mehr als zu wenig, dass die Ravioli schön schwarz werden. Ist mir am Anfang mal viel zu hell geworden weil ich hier sparsam war … falsch! ein Päckchen kostet ca. 80 cent)

Füllung:

1 Aubergine, geschält, sehr fein gewürfelt
1 TL Ras-El-Hanout
100 g Sahne
Etwas Öl
Salz und Pfeffer

Zutaten Kürbisragout:

3/4 Hokkaido-Kürbis, in kleine Würfelchen geschnitten
1 Zwiebel, in feinen Würfelchen geschnitten
1 Sternanis
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
750 ml Geflügelfonds
ca. 5 EL Mondamin
Salz
Pfeffer
2 EL Zucker

Zutaten Pesto:

1 großer Bund Basilikum, Blätter gezupft
Einige Zweige glatte Petersilie, Stile entfernen
50 g Pinienkerne, leicht angeröstet in einer beschichteten Pfanne
1 Knoblauchzehe
50 g geriebener Parmesan
120 ml gutes Olivenöl

Zutaten Scampi:

8 Scampis, Darm entfernt
Etwas Olivenöl
Eine Butternuss
Einige Thymianzweige

Zutaten Zitronenschaum:

500 ml Geflügelbrühe
200 ml Sahne
1,5 TL Zitronat Sun
Salz

Ich habe mit dem Kürbisragout begonnen. Kürbiswürfelchen und Zwiebelwürfel in einem Topf mit etwas Olivenöl kurz anschwitzen. Mit dem Zucker betreuen und karamellisieren. Keine Farbe nehmen lassen. Mit Geflügelfonds aufgießen. Sternanis, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt einlegen. Etwas salzen. Köcheln lassen bis der Kürbis durch ist aber noch Biss hat. Mit Mondamin dickflüssig binden. Vom Feuer nehmen und in eine Schüssel abfüllen. Abkühlen lassen. Gewürze entfernen. Kurz vor dem Servieren aufwärmen in einer Kasserole.

Für das Pesto zunächst Basilikum, Knoblauch und Petersilie in eine Moulinette geben. Mixen. Pinienkerne und etwas Olivenöl hinzugeben. Mixen. Parmesan hinzugeben. Mixen. Ölivenöl hinzugeben und mixen.

Für die Füllung der Ravioli habe ich die Auberginenwürfel mit dem Ras-El-Hanout-Gewürz in eine beschichtete Pfanne gegeben und leicht in etwas Öl angeschwitzt. Etwas Wasser dazugeben und weiterköcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist. Sahne angießen und wieder köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Salzen. In einem Rührbecher mit dem Zauberstab sehr fein mixen.
Mit einer Tülle die Füllung auf den ausgewalzten Ravioliteig aufbringen. Mit dem verquirlten Ei einpinseln an den Rändern. Eine Bahn darübergeben. Um die Füllung herum gut festdrücken. Mehlen. Mit einem geriffelten Ring ausstechen. In sprudelndem Wasser mit Meersalz ca. drei Minuten kochen lassen.

Scampi in einem Pfännchen in Olivenöl anbraten. Thymianzweige dazugeben. Butternuss hineingeben und zerlaufen lassen. Etwas zurückschalten. Salzen und pfeffern und Scampi stetig in der Pfanne schwenken.

Für den Zitronenschaum die Geflügelbrühe in einer Kasserole aufkochen lassen und etwas reduzieren. Die Sahne dazugeben. Salzen und Zitronat Sun dazugeben. Einkochen lassen bei hoher Temperatur. Mit dem Zauberstab aufmixen und nur den Schaum mit einem Esslöffel abschöpfen.