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    Perfekt geschmorte Ochsenbäckchen
    Rezept

    2. Januar 2018

2. Januar 2018

Perfekt geschmorte Ochsenbäckchen
Rezept

Perfekt geschmorte Ochsenbackchen Rezept damit gelingt das Schmoren von Ochsenbacken auch in Euerer Küche garantiert

Ich habe in einem italienischen Restaurant in Nürnberg bei unserem On-Air-Koch Waldemar Nagel bereits mehrfach besonders leckere Ochsenbacken gegessen. Schön länger wollte ich selbst einmal Backen nachschmoren und ein Perfekt geschmorte Ochsenbäckchen Rezept entwickeln. Anfangs hat mich ein etwas unkoventionelleres Rezept im Kochbuch von Stèphane Reynaud „Innereien“ hat mich angelacht und inspiriert. Wie es sich gehört für Schmoren von Ochsenbacken Rezepte mit Portwein, Rotwein, Sellerie und weiteren Zutaten. Zudem habe ich von meinem Freund und „On-Air Koch“ Thorsten Falk Falk Kulinarium sehr viel über das Thema Schmoren gelernt. Dazu findet ihr auch spannende Sendungen im Podcast. Ich habe aus dieser Grundlage dann „Geschmorte irische Ochsenbäckchen mit Frühlingssalat aus Radiccio und Salanova mit Orangendressing und Wachteleiern“ entwickelt. Diese spezielle Ochsenbacke will ich Euch hier vorstellen zum Nachkochen. Den verwendeten Rotwein darf man übrigens auch trinken, wenn man gerade nicht damit schmort :-). Armagnac statt dem normalerweise in Rezepte obligatorischen Portwein macht sich mit dem Rind Fleisch übrigens perfekt. Auf dem Bild sehr ihr, wie herrlich das Essen geworden ist.

Zutaten:

Fleisch: ca. 1 Kilo Ochsenbacken vom Rind aus Irland
1 große Gemüsezwiebel, gespickt mit drei Nelken
8 Karotten
300 g fetter geräucherter Bauchspeck
1 ungespritzte Bio-Orange
1 Liter Cote du Rhone Rotwein
ca. 100 ml französischer Armagnac
1 Bouquet Garni mit Petersilie, Lorberblatt und extra großem Ästchen frischem Thymian
2 EL Mehl
500 g kochfertige französische Kastanien im Vakuumpack

Im folgenden also die genaue Zubereitung des Perfekt geschmorte Ochsenbäckchen Rezept. Zunächst habe ich die Ochsenbacken sauber pariert und das Fleisch in ca. 5×5 cm größe Stücke geschnitten. Dabei habe ich darauf geachtet, dass alle Sehnen und Fett von der Ochsenbacke weggeschnitten sind. Bauchspeck in dicke Streifen schneiden.

Karotten schräg in Scheiben schneiden. Zwiebel mit drei Nelken spicken. Sellerie habe ich in diesem Fall bewusst weggelassen wie ihr merkt. Orange völlig abreiben, nicht die weiße Schale, da bitter. Der Thymian im Bouqet Garni duftet angenehm verführerisch, ein Vorgeschmack auf Sommer, Südfrankreich … Fleisch und Speck scharf in Butter und Öl anbraten bis es Farbe bekommt. Mehl, Karotten, Bouquet Garni und Orangenabrieb hinein, kurz mitlaufen lassen.

Dann kommt das Flambieren – immer wieder ein Abenteuer. Ich bin immer darauf konzentriert, den leicht angewärmten Hochprozentigen, hier Armagnac in die Schöpfkelle zu bekommen. Dann anzünden ohne Finger zu verbrennen, hinein in den Schmortopf, ohne Zimmerdecke oder andere Teile der Küche anzukohlen. Puh, wieder einmal Heil überstanden.

Rotwein angießen. Ab ins Rohr bei ca. 175 Grad für 2,5 – 3 Stunden. Vor dem Servieren die Maronen hineingeben und anwärmen. Salzen und pfeffern. Fertig ist das Perfekt geschmorte Ochsenbäckchen Rezept.

Dazu gab es einen schönen Salat aus Radiccio und Saalnova mit Organgendressing. Ich habe keine Rezepte gefunden auf die Schnelle, daher habe ich selbst experimentiert und in wenigen Minuten kam das heraus:

5 EL frisch ausgepresster Saft von einer Orange
7 EL Öl
etwas Zucker
1/2 EL dickflüssiger Balsamico Modena, 20 Jahre alt
Salz und Pfeffer

Salat schön anrichten in „Nestern“ aus großen Radiccioblättern. Mit Orangendressing beträufeln. Darauf ein lauwarmes Wachtelspiegelei legen.

Ich wünsche Euch viel Spaß mit diesem Rezept für eine wunderbare Ochenbacke. Lasst mich mal wissen, wie es Euch geschmeckt hat oder was ihr tut, dass die Ochsenbacke perfekt wird. Falls ihr genau wie ich nicht genug vom Schoren bekommen könnt, probiert doch auch einmal mein Rezept für geschmorte Kalbsbäckchen mit Morcheln.



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