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    Kalbsbäckchen
    Morcheln

    3. Januar 2018

3. Januar 2018

Kalbsbäckchen
Morcheln

Geschmorte Kalbsbäckchen mit frischen Morcheln

Ich finde es immer schön nach der Produktion einer L´art de gourmet Radioshow mit den Gästen direkt raus aus dem Studio rüber in meine Küche zu gehen und dort bei Leckereien noch stundenlang in angeregten Gesprächen zu verbringen. Gut vorbereiten kann man Schmorgerichte. Kalbsbäckchen werden viel zu selten geschmort in Deutschland, daher jetzt hier :-).

Zutaten Kalbsbäckchen und Morcheln:

600 g Kalbsbäckchen
200 g Sellerie gewürfelt
2 Karotten, in Würfel geschnitten
2 Zwiebeln, gewürfelt
1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeerblatt, Petersilienzweig)
1/2 L dunkler Rotwein
1/2 L Rindbrühe
2 EL Tomatenmark
2 EL Puderzucker
1 TL Pimentkörner
1 TL Pfefferkörner
100 g Mehl
100 g Morcheln
etwas Wasser

Zunächst die Kalbsbäckchen parieren und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Im Le Creuset (Lieblings-) Schmortopf die Kalbsbäckchen mit etwas Speiseöl scharf anbraten und Farbe nehmen lassen.

Herausnehmen. Das Mirrepoix anrösten und Farbe nehmen lassen. Den Puderzucker auf den Topfboden geben und hell karamellisieren. Tomatenmark mitlaufen lassen und anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und einreduzieren, bis nur noch eine sämige Flüssigkeit übrigbleibt. Die Rinderbrühe angießen. Mirrepoix wieder einlegen. Die Stücke der Kalbsbäckchen darauflegen. Die Kalbsbäckchen sollen gerade mit Flüssigkeit bedeckt sein. 100 g Mehl einrühren. Bouquet garni einlegen. Bei 175 Grad im Ofen ca. zwei Stunden ohne Deckel schmoren.

Die Fleischstücke herausnehmen. Die Sauce durch ein Spitzsieb gießen. Sauce nochmals durch ein Haarsieb geben. Dann vorsichtig salzen. Fleisch einlegen.

Kurz vor dem Servieren erhitzen. Die Morcheln in einer beschichteten Pfanne kurz anschwitzen. Etwas Wasser dazugeben und weich werden lassen, bis das Wasser vollständig verdampft ist. Fleischstücke mit Sauce und Morcheln servieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen.