• Background Image

    Rezept Geschmorte Ochsenbäckchen
    Pilzsemmelknödel

    2. Januar 2018

2. Januar 2018

Rezept Geschmorte Ochsenbäckchen
Pilzsemmelknödel

Geschmorte Ochsenbäckchen Pilzsemmelknödel

Ochsenbäckchen schmore ich immer wieder gerne. Ich hatte dieser Tage im Kochbuch von Dieter Müller namens „Dieter Müller“ geschmökert und bin wieder einmal auf seine genialen Pilzsemmelnödel gestoßen. Leider war er noch nicht zu Gast in meiner L´art de gourmet Radioshow – ein Wunschgast :-). Da dachte ich mir, dass die Ochsenbäckchen gut dazupassen könnten, die ich diese immer eingefroren für den Fall der Fälle im Haus habe. Das Rezept für die Ochsenbäckchen habe ich in etwa dem Geschmack nachgeahmt, den ich mal in einem sündhaft teueren Restaurant in München kennenlernen durfte.

Zutaten Ochsenbäckchen:

ca. 700 g Ochsenbäckchen
700 ml Rinderbrühe
150 ml trockener Rotwein
ein Schuss Armagnac
ein Sträußchen Thymian
Mirrepoix aus einer Zwiebel, Sellerie, Karotte
zwei Teelöffel Puderzucker
1,5 EL Tomatenmark
1/2 TL Pimentkörner
1 TL Pefferkörner
2 EL Mehl

Zutaten Pilzsemmelknödel (nach Dieter Müller):

750 g alte Semmeln vom Vortag
300 ml Milch
300 ml Sahne
Speck, lasse ich weg …
100 g Schalotten in Würfel geschnitten
100 g Pilzwürfel (ich nehme hauptsächlich Shiitake und drei Champignons ohne Stiel)
1 Ei
1 Bund glatte Petersilie
etwas Majoran als Trockenkräuter
Salz, Pfeffer

Die Ochsenbäckchen von allen Seiten scharf anbraten.

Das Mirrepoix stark Farbe nehmen lassen, das gibt den guten Geschmack in der Sauce und die schöne dunkle Farbe. In meinem schweren Lieblingsschmortopf Pudenzucker hell karamellisieren. Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und Bodensatz abkratzen. Auf die Hälfte einkochen. Einen großzügigen Schuss französischen Armagnac dazugeben. Piment und Pfeffer sowie ein Thymiansträußchen dazugeben. Mehl einrühren. Ochsenbäckchen hineinlegen.

Im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad ca. zwei Stunden schmoren. Ochsenbäckchen vorsichtig herausnehmen und in Scheiben schneiden.

Sauce durch ein Spitzsieb abgießen. Noch etwas einköchen bis Sämigkeit entsteht. Mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen.

Für die Pilzknödel Semmeln würfeln. Mit Milch und Sahne in einer Schüssel vermischen. Schalotten und Pilze sehr klein würfeln und anschwitzen. Zur Semmelmischung geben. Ei, die Petersilie gehackt und Majoran dazugeben. Gut vermischen mit den Händen. Mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Eine Porzellanform mit Deckel gut ausbuttern und den Teig hineingeben. Gleichmäßig verteilen und wichtig: gut festdrücken. Im Ofen bei 90 Grad im Wasserbad ca. 50 Minuten garen. Aus der Form kippen und abkühlen lassen. Dann vorsichtig in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit Butter und Öl kurz goldgelb anbraten.

Jetzt gehts ans Servieren. Ein Pilzknödel auf einen Teller legen. Darunter zwei Scheiben Ochsenbäckchen drapieren. Sauce über die Ochsenbäckchen geben, dass sich ein schöner Spiegel bildet. Dazu gab es heute Lollo Rosso mit einem Walnuss-Apfelbalsamdressing.