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    Rezept Französisches Maishähnchen
    Hokkaidokürbistortellini

    2. Januar 2018

2. Januar 2018

Rezept Französisches Maishähnchen
Hokkaidokürbistortellini

Französisches Maishähnchen, Barolo-Herbstpilze, Hokkaidokürbistortellini

Ich habe kürzlich ein Rezept für ein Louè-Hähnchen nach Eric Tapet aus seinem wunderbaren Kochbuch à la Petite Maison de Cucuron ausprobiert. Die Technik einen aus der Karkasse selbst angesetzen Fonds mit dem Hähnchen und im gleichen Schmorwein deglacierten Pilzen zusammen zu Ende zu köcheln hat es mir angetan. Zumal es delikat und dennoch einfach zuzubereiten ist. Beim ersten Rezept habe ich es mit Weißwein zubereitet. Heute hatte ich Lust einen sehr feinen Barolo zu verkochen … ;-). So habe ich mir das Rezept mit jetzt dunkler Sauce selbst ausgedacht. Als Beilage habe ich Tortellini mit einer selbst erfundenen Kürbis-Trüffelöl-Schinkenfüllung gemacht.

Zutaten Maishähnchen mit Herbstpilzen in Barolosauce

1 französisches Maishähnchen
400 g Pfifferlinge
300 g braune Champignons, geviertelt
8 Steinpilze in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
ca. 1/2 Flasche Barolo, die andere Hälfte darf getrunken werden … 😉
1 Liter Kalbsfonds
Butter
Öl
Butter
Salz und Pfeffer
einige frische Zweige Basilikum mit großen Blättern

Zutaten Tortellini gefüllt mit getrüffelter Kürbisfarce

Füllung:

1/2 Hokkaidokürbis
1 Schuss Trüffelöl
eine Hand voll Zucker
100 g San Daniele Schinken als dicke Scheibe
etwas Wasser
Salz und Pfeffer

Tortelliniteig:

500 g Mehl Typ 00
12 – 13 Eigelb
1 Ei
etwas Salz

Ich habe zunächst das Maishähnchen gewaschen und in kleinere Stücke zerlegt.

Die Karkasse zerkleinern und in etwas Öl bei großer Hitze in einem Topf stark Farbe nehmen lassen. Fett zu 2/3 entfernen. Nochmals aufheizen. Mit zwei Gläsern Barolo deglacieren. Mit einem Spatel den Bratsatz abkratzen und einrühren. 5 Minuten kochen lassen bei starker Hitze. 1 Liter Kalbsfonds hinzufügen. 30 Minuten kochen lassen. Durch ein Haarsieb abgießen. Mit 1/2 Glas Wasser den Bratfonds aus der Karkasse und dem Haarsieb spülen. Schon jetzt muss die Sauce je nach Belieben gebunden werden.

In einem schweren Bräter dann die Hähnchenstücke anbraten und Farbe nehmen lassen. Mit den Schenkeln beginnen, am Ende die Bruststücke – immer mit den Stücken die längere Kochzeit benötigen beginnen. Mit einem Glas Barolo deglacieren und fünf Minuten einkochen lassen.

Die Pilze putzen und halbieren. In der Butter sautieren und mit einem halben Glas Barolo ablöschen. 5 Minuten kochen. Ebenfalls zu dem Hähnchen geben.

Ich liebe im Herbst die Farbe des Hokkaidokürbis, das macht Laune wenn es kälter wird. Zudem schmeckt er lecker. Daher habe ich als Füllung für die Tortellini ein bisschen mit Kürbis experimentiert … und es war wirklich eine Geschmacksexplosion :-).

Hokkaido in Würfel schneiden und mit etwas Öl in einen Topf geben. Auf starker Hitze den Kürbis anschwitzen. Eine Hand voll Zucker darüberstreuen, umrühren und karamellisieren lassen. Mit etwas Wasser ablöschen. Den in Streifen geschnittenen Schinken zum Kochen dazugeben. Immer Wasser nachgießen bis der Kürbis durch ist. Das gesamte Wasser verdampfen lassen. Mit den Zauberstab pürieren. Mit einem Spatel auf dem Herd auf niedriger Stufe im Topf die Masse immer wieder durchrühren, dass die noch enthaltene Flüssigkeit verdampft. Einen guten Schuss Trüffelöl mit dem Spatel hineinmischen. Salzen und Pfeffern. Den Schinken in sehr kleine Würfel schneiden und Hacken. in die Farce einrühren. Nochmals Salzen und pfeffern.

Für die Tortellini die genannten Zutaten zu einem schönen gelben Teig verkneten. eine Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt ca. eine Stunde in den Kühlschrank geben. Mit der Nudelmaschine sehr dünne Bahnen ausrollen.

Ca. 7 cm große Kreise mit einem geriffelten Förmchen ausstechen. Jeweils einen halben Teelöffel Farce auf die Teigkreise geben. Den Rand mit Wasser leicht einpinseln. Zuklappen und an den Rändern gut festdrücken. Mehlen und auf einer Platte aufbewahren.

In sprudelnd kochendem Wasser mit groben Meersalz ca. 2 Minuten kochen. Auf ein Gitter zum Abtropfen geben. In einer Pfanne mit zerlassener Butter und Öl schwenken.

Zum Servieren zunächst zwei Stücke Hähnchen in die Mitte tiefer vorgewärmter Teller legen. Darum Pilze platzieren. Etwas Sauce über die Pilze geben. Die Tortellini anlegen. Mit dem Basilikum dekorieren.