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    Rezept Barbarieente
    Orangensauce

    3. Januar 2018

3. Januar 2018

Rezept Barbarieente
Orangensauce

Barbarieente, Rosenkohl, Orangensauce – Kalte-Jahreszeit-Foodporn mit dem genialsten Rosenkohl Rezept der Welt von Paul Bocuse

Im Herbst und Winter gibt es einige Klassiker, die ich Jahr für Jahr immer wieder sehr schätze. Als Hauptspeise kann man bis Weihnachten nicht oft genug knusprige Ente essen. Wenn nicht auf irgendeiner Weihnachtsfeier, dann gerne auch daheim :-). Dazu frischen Rosenkohl direkt vom Feld (am besten mit dem ersten Frost…), zubereitet seit Jahren nach der Technik von Paul Bocuse. So schmeckt er einfach besser. Aber probiert es selbst einmal.

Zutaten Ente:

eine Barbarieente, gesäubert, die Gelenke entfernt
ein Apfel, in Stücke geschnitten
eine Zwiebel, in Stücke geschnitten
getrockneter Majoran
Salz und Pfeffer
1 l Gemüsebrühe

Zutaten Rosenkohl:

Rosenkohl, geputzt
Butter und Speiseöl
Meersalz
reichlich frisch geriebene Muskatnuss

Zutaten Sauce:

Saft von zwei Orangen
1 EL Puderzucker

Den Spinat von den Strünken befreien und putzen. In mundgerechte Stücke schneiden. Aus den Zutaten Essig, Öl, Salz, Zucker und Pfeffer eine Emulsion anrühren. Die Speckwürfelchen in einer heißen Pfanne auslassen und anbraten bis sie Farbe nehmen. Den Spinat in Schalen anrichten. Etwas Emulsion darüberträufeln. Heiße Speckwürfel daraufgeben. Etwas heißes Fett darüberträufeln. Mit Baguette servieren.

Apfel- und Zwiebelstücke für die Füllung der Ente mit Majoran, Salz und Pfeffer gut vermengen. Die Ente damit füllen und gut zubinden. Die Ente in einen Bräter geben. Ich nehme immer gerne das Erbstück meiner Oma. Ein schönes Gefühl dass darin schon einige Generationen gemütlich leckere Geflügel geschmort haben … ;-). Die Gemüsebrühe angießen. Den Bräter zugedeckt in den Backofen geben, vorgeheizt bei ca. 150 Grad. Ca. 2 Stunden garen. Herausnehmen und den Backofen auf 220 Grad hochheizen. Die Ente von jeder Seite ca. 10 bis 15 Minuten etwas Farbe nehmen lassen. Immer wieder mit Meersalzwasser einpinseln. Das gibt einen herrlichen Geschmack und macht die Ente knusprig. Dann herausnehmen und zerlegen. Teile kurz vor dem Servieren unter dem Salamander oder im Backofen erwärmen und kurz grillen.

Für die Sauce den Bratsud durch ein Haarsieb abgießen. In einer Sauteuse Puderzucker hell karamellisieren lassen und mit dem frisch gepressten Orangensaft ablöschen. Kurz aufkochen lassen. Bratsud auf 1/3 einkochen lassen. Die Orangenreduktion dazugeben. Abschmecken mit Salz und Cayenne-Pfeffer – manchmal kommen meine ersten Kochversuche mit Kochbüchern von Schuhbeck doch wieder zum Vorschein … ;-).

Wie schon gesagt, den Rosenkohl bereite ich seit Jahren nach einem Rezept von Paul Bocuse zu. Die Rosenkohlköpfchen zunächst in sprudelnd kochendes Wasser geben und 10 Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen. Dann in Salzwasser langsam und unbedeckt garkochen. Dadurch bleiben die Blätter am Rosenkohl und lösen sich nicht ab. Herausnehmen und abtropfen lassen. Mit Salz bestreuen, dadurch geht die Feuchtigkeit heraus. In einer Pfanne reichlich Öl und Butter erhitzen und braun werden lassen. Rosenkohl braucht viel Fett dass er seine Aromen richtig entwickelt. Dann den Rosenkohl von allen Seiten gut anbraten, dass er Farbe nimmt. Mit reichlich frisch geriebener Muskatnuss würzen. Sofort servieren.