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    Rezept Balsamico-Entenleber
    Feigentortellini

    2. Januar 2018

2. Januar 2018

Rezept Balsamico-Entenleber
Feigentortellini

Balsamico-Entenleber Cassis Feigentortellini schwarze Karotten

Ich hatte heute Lust, einmal die Tortellini mit Feigenfüllung auszuprobieren, die unser KochblogRadio.de „On-Air-Koch“ Waldemar Nagel kürzlich in einem sieben Gänge Menü kredenzt hat. Dazu passend gab es Entenbratleber abgelöscht mit altem Balsamessig und eine schnelles Barolosößchen. Als Beilage habe ich bei der Metro schwarze Karotten entdeckt. Die schmecken ein wenig erdiger normale Karotten. Ansonsten ein Hingucker aufgrund der dunklen Außenschicht.

Zutaten Entenleber:

500 g Entenbratleber
ein großzügiger Schuss guter alter Balsamessig

Zutaten Cassis-Feigentortellini:

Tortelliniteig, siehe mein früheres Rezept mit Kürbisfüllung hier im Blog
eine Packung getrocknete Feigen von guter Qualität
ein Schuss Creme de Cassis
200 g Ricotta

Zutaten karamellisierte schwarze Karotten:

500 g schwarze Karotten
1 TL Zucker
Salz
Butter
Wasser

Zutaten Barolosößchen:

2 EL Puderzucker
250 ml Barolo
400 ml Entenfonds
1 EL Gelee von schwarzen Johannisbeeren (von Bon Maman)
Salz und Pfeffer
Roux zum Binden

Begonnen habe ich mit der Feigenfüllung für die Tortellini. Die getrockneten Feigen und Cassis sowie Ricotta in den Blender geben und gut mixen. Teig in Bahnen ausrollen. jeweils ein TL Füllung in die Mitte der Bahn legen. Mit Eiweiß Ränder einpinseln und zuklappen. Fest andrücken. Halbmonde ausschneiden. Mehlen und ruhen lassen. In kochendem Salzwasser ca. zwei Minuten sieden lassen. Danach in heißer Butter kurz schwenken.

Die Entenbratleber von Sehnen befreien und in daumenlange Stücke schneiden. In etwas Traubenkernöl scharf anbraten und gut Farbe nehmen lassen. Wenden und auch von der anderen Seite Farbe nehmen lassen. Mit dem Balsamessig großzügig ablöschen und einkochen lassen bis der Essig sirupartig ist.
Die Karotten schälen und tournieren in ca. zwei cm lange Stücke. In Wasser mit grobem Meersalz einige Minuten blanchieren, bis diese außen weich sind, innen aber noch starken Biss haben. Abschrecken in Eiswasser. Vor dem Servieren mit einem nussgroßen Stück Butter, 1 TL Zucker, etwas Salz und 1/2 Tasse Wasser in einem Pfännchen glacieren, bis das Wasser verdampft ist.
Für die Sauce den Puderzucker in einer Sauteuse hell karamellisieren, dann mit dem Barolo in drei Teilen ablöschen und jeweils einkochen bis am Ende nur noch Sirup vorhanden ist. Mit der Entenbrühe aufgießen und um die Hälfte einkochen. Dann Salz und Pfeffer sowie 1 EL Johannisbeergelee hineinführen und noch etwas weiterköcheln lassen. Mit Maizena stark binden.
Mit Rucolablättern garnieren.