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    Lauwarmer Oktopus mit Fenchelsalat
    Sneak Preview Entenstuben

    24. August 2018

24. August 2018

Lauwarmer Oktopus mit Fenchelsalat
Sneak Preview Entenstuben

Tim Faber stellt Euch neue Menüs und Gerichte in Fine Dining vor – mit Rezept für Oktopus mit Fenchel, Fenchelsalat, Pumpernickel und Frischkäse

enthält unbezahlte Werbung* Tim Faber zu Gast in den Fine Dining Restaurants in Franken, Deutschland und weltweit – er probiert und stellt Euch neue Menüs und Gerichte vor und das Beste: jedes mal wird ein Gang zum Nachkochen ausführlich erklärt! Und zwar sowohl im Podcast als auch im Film. Diesmal das Spätsommermenü – bei Fabian Denninger in den legendären Entenstuben, Nürnberg. Rezept und Anleitung vom Sternekoch höchstpersönlich im Podcast und Film für: Oktopus mit Fenchel, Pumpernickel und Frischkäse.

Inspiration im Film für 4 Gänge:
– Salat vom Fenchel, Pumpernickel, Frischkäse, Oktopus
– Gefüllte Kaiserschote, Kartoffel, Wassermelone
– Wilder Brokkoli, Mandel, Zitrone, Adlerfisch
– Marinierte Himbeere, Fichtensprosse, weiße Schokolade

Den Film gibt es hier:

Video ansehen

Und hier das Rezept für Euch zum Nachlesen und Nachkochen:

Zutaten (für 4 Personen)

– 1 Stk. frischer Octopus
– 100g Pumpernickel
– Gemüsefond
– 3 Stk. Babyfenchel
– Wurzelgemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotte, Fenchel, Lauch)
– 100g körniger Frischkäse
– 150g Frischkäse
– halber Apfel (Granny Smith)
– Gewürze: Safran, Lorbeer, Wacholder, Salz, Pfeffer, Fenchelsamen
– Kräuter: Dill, Petersilie, Kerbel, Estragon
– Flüssiges: Apfelessig, Traubenkernöl, Zitronensaft, Orangensaft, Pernod, Noilly Prat,
Portwein (weiß & rot), Rotwein, Läuterzucker

1. Die Pumpernickel mit 80ml Gemüsefond mixen. Anschließend circa 2/3 flach
auf eine Silpat-Backmatte streichen und bei 90°C rund 3 Stunden im Backofen
trocknen. Den restlichen Teil der entstandenen Creme für das Anrichten der
Teller aufbewahren.

2. Den Octopus im Ganzen in einem Sud aus Wasser, Rotwein (1/1) und
Wurzelgemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotte, Fenchel, Lauch) bei hoher Hitze garen
bis er weich ist (circa 1,5-2 Stunden). Den überschüssigen Octopus einfrieren
oder anderweitig verarbeiten.

3. Zwei Babyfenchel halbieren und in einer Marinade aus Gemüsefond, Pernod,
Noilly Prat, Apfelessig, Safran, Lorbeer, Wacholder und Salz vakuumieren und im
Wasserbad bei 64°C rund 2 Stunden weich garen.
4. Rund 100g Frischkäse mit Dill, Petersilie, Kerbel, Estragon mixen und mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

5. Den restlichen Frischkäse mit Zitronenabrieb und -saft abschmeckend und in
einem Spritzbeutel füllen.

6. Einen halben Fenchel fein hobeln und mit Apfelessig, Orangensaft ,
Traubenkernöl und Pernod anmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
7. Feingehackten Dill mit dem körnigen Frischkäse vermengen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken

8. Den übrigen halben Fenchel und einen halben Apfel entsaften und mit
Läuterzucker, weißem Portwein und Salz abschmecken.
9. Den Octopus in mundgerechte Stücke schneiden, melieren und mit Salz und
Pfeffer würzen. Die Stücke in einer gußeisernen Pfanne mit Olivenöl schonend
anbraten.

10. Die einzelnen Komponenten optisch ansprechend auf einem polierten Teller
anrichten.

*Werberechtlicher Hinweis: Neue Gesetze verpflichten uns dazu, persönliche und/oder unbezahlte Empfehlungen sowie selbst bezahlte Produkte als Werbung zu deklarieren. Daher möchten wir an dieser Stelle versichern, dass der Beitrag weder bezahlt noch anderweitig beeinflusst wurde.



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